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[美食推荐] 嘿嘿·····肠粉对于开平人,真的难离难舍?

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发表于 2019-3-8 11:03:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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对于小橙子了解!肠粉对开平人来讲,从老到幼都必定吃过,有的上班族还经常风雨不改,每天早上必点的打包早餐!
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小橙子最近和一位朋友说过,她和一位外省的朋谈肠粉,谈到两人都激动到差点拍台,因为这位外省朋友不是怎么爱吃肠粉这美食”。原来那位朋友误会了肠粉是类似成都肥肠粉,而他对猪大肠有着天然的抗拒,但她没想到开平的肠粉原来是粉类的!所以开始那时以为是吃猪的大肠·····。

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望清楚,我可以是一条有粉炊出来的肠粉
对于开平人而言,肠粉也绝不止是一碟肠粉。 肠粉,是广东一种生活艺术 开平这座城市,从一碟肠粉就可以看得出。从外地回来的开平人,回家最惦记的事儿,除了云吞面,就莫过于肠粉。肠粉店潜藏在这座城市的各个角落,它像是这个城市的注脚,标志着它的不同。

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蒸肠粉而制造的氤氲雾气,就是开平早晨的最诗意的场景之一
当然肠粉店也不可能永远这么诗意的,更多时间,肠粉店的师傅总是争分夺秒地炊肠粉,和店里头慢悠悠吃肠粉的顾客形成一种奇妙的反差。
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有些师傅做肠粉偏爱用江湖味十足的大菜刀,而不用一般使用的刮刀。手起刀落,干净利落,你难免在夹着一条肠粉的时候看着师傅幻想,就像金庸笔下的江湖刀客!
将刀法应用到炊肠粉的事业当中,也算是不枉他练的刀工。

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如何为一条有尊严的肠粉? 开平的肠粉店实在太多了,难免也有不讲究的,并不是每一家都能保持水准。
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要想炊一条好吃的肠粉并不是那么简单!
究竟怎样才算得是一条好吃得肠粉? 01米浆
首先,一条米浆没调好就开蒸的肠粉,绝对不是一条合格的肠粉。 肠粉最传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

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一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧,但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉,粉体做得晶莹剔透,颜值甚高,但却过分粘牙,没有米味,反而失却了肠粉最原始的质朴的魅力。 02蒸制
米浆调好以后,来到蒸制的环节。常见的有布拉肠和抽屉式两种。老字号银记,便主打布拉肠,把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。

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抽屉式拉肠。抽屉式拉肠效率更快速,有人说不及布拉肠来得有味,却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何,能不能将拉肠均匀平铺,控制厚度。

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还有更为古老的做法,筲箕拉肠,也叫窝篮拉肠,将米浆倒在筲箕上蒸制,听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来,肠粉能吸收更多的水分。

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03  酱油   不自制酱油的肠粉店,没有未来。 一般开平人喜爱的肠粉酱油,应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制,也有加八角红葱头高汤香菇水的,这就是肠粉店的独门秘方了。

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总而言之,如果一家肠粉店的酱油尝起来竟然跟家里面的生抽一模一样,那就可以永不再见了。 04  内馅   有一些人,是坚定的斋肠派,有一些人,是坚定的鸡蛋肠加葱派,又有一些人,是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、牛腩、冲菜、很多配搭来者不拒。
还有一些店家,分别研发了一些与时俱进的肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。
嘿嘿,话说肠粉是平民美食,是钱包限制了小橙子的想象力。其实只要你喜欢就算加乜下去都可以,但好不好吃,就另一说法!

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小橙子就讲到这里,如果你有不同的见解,就下方留言!



发表于 2019-3-9 16:44:00 | 显示全部楼层
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发表于 2019-3-13 16:58:24 | 显示全部楼层
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